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山形大学大大学院理工学研究科 西岡研究室

研究内容
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米粉100%パン
イメージ米粉100%パン
西岡研究室では、食品業界では不可能と言われていた米粉100%パンの開発に成功!!
山形大学
山形大学は,人文学部,地域教育文化学部,理学部,医学部,工学部及び農学部の6学部から構成され,1万人にも及ぶ学生が生き生きと勉学に励んでいる,東日本でも有数の規模を誇る総合大学です。
イメージ米粉粉砕器

米粉100%パン

パンの断面を良く見ると、細かい気泡がいくつもあるのがわかります。この泡が、パンを膨らませ、食感を生み出すために重要となります。西岡研究室ではパンを発泡スチロールや食洗用スポンジなどと同じ発泡成形品であると考え、生地の粘度(粘り気)を制御することで「世界初の米粉100%パン」の開発に成功しました。 プラスチックで発泡スチロールのような発泡成形品を作る時は、あまり粘らない低粘度のプラスチックと、よく粘る高粘度のプラスチックを混ぜて、発泡に適した材料の粘度(粘り気)に制御します。この技術を応用し、結晶性米粉に水と混ぜると良く粘る「非晶性米粉」を加えて生地を発泡に適した粘度に制御することで、米粉100%パンの開発に成功しました。

イメージ米粉100%パンの開発